La ricetta del dolce più buono: teoria e pratica del Panettone milanese

C’è un’antica disputa in Italia che ogni anno divide gli italiani, quella tra il pandoro e il panettone, il primo di Verona e il secondo nato Milano. Le mie preferenze che sono manifeste fin dal titolo. Cercherò però di motivare la mia scelta con ragioni storiche e gastronomiche nonché culturali.

Il panettone è nato infatti a Milano, la città capitale d’Italia per l’economia ma anche una città che ci unisce, noi italiani, per molte altre ragioni. È forse stata la prima realtà in cui meridionali e settentrionali si sono mischiati, dove è cioè avvenuto il melting-pot: l’incontro e forse anche lo scontro tra le diverse italie, quella del Sud e quella del Nord. Una descrizione certo superficiale e semplicistica di quel che avvenne negli anni del boom economico.

Ritornando al panettone, questo bellissimo e coloratissimo dolce, ha al suo interno i canditi, che notoriamente provengono dal meridione, essendo fatti da frutta come arance e cedri. Rappresenta quindi simbolicamente l’unione di Nord e Sud. Vediamo quindi un po’ la storia cosa ci dice sulla genesi del “panettun”. Andiamo indietro ai tempi di Ludovico il Moro, tra fine Quattrocento e inizi Cinquecento, famoso per essere stato il tutore legale del giovane Gian Galeazzo Sforza, di soli sette anni, successore al trono di Milano. Mentre il personaggio diede prova di grande disinvoltura nelle alleanze e nella gestione del potere, la città sotto il Moro conobbe il Rinascimento e il suo momento di maggior fulgore. Ludovico il Moro fu protettore di Leonardo da Vinci e Bramante e fu promotore di moltissime opere d’ingegno, idrauliche e di fortificazione, della città lombarda.

La ricetta del panettone? Innanzitutto il nome, che era in origine “pan de Toni”, e Toni doveva essere uno sguattero del cucine del duca. Il dolce della vigilia era andato bruciato, era perso, ma per rimediare Toni lavorò il lievito madre rimasto con uvetta e canditi e in più volte, facendolo lievitare cioè a più riprese. Ma queste sono solo leggende, inventate di recente per nobilitare una usanza molto diffusa a Milano nella vigilia di Natale. I forni di Milano avevano cioè fin dal Medioevo la licenza di cuocere un pane grande di farina di frumento solo per il giorno di Natale. Il lievito venne aggiunto nell’Ottocento così come i canditi e l’uva sultanina.

Il segreto è nel numero degli impasti, di solito tre, e nella successione di aggiunta degli ingredienti, ma anche nei valori di umidità, temperatura e tempo che dipendono tutti quanti dalla personale esperienza del pasticcere. Il raffreddamento avviene “a testa in giù”, ossia il prodotto viene appeso e capovolto in modo da mantenere l’altezza.

Buon Natale!